1.休眠与后熟

　　各种植物的种子在适宜的条件下会萌发，继而生长成新的植株，这是植物繁衍后代的必然过程。而我们看到的收获后、储藏中、加工前的各种粮食、油料，都是处于不发芽状态的。这些粮油原料可能属以下三种状况：

　　(1)生理休眠：作物成熟就可以收获，但这时的种子一般只处于工艺成熟状态，还末完成生理成熟。这是的种子，给它以适宜萌发的条件，也不会发芽，这称为生理休眠。不同的作物，同一作物的不同品种类型，甚至同一品种类型的种子在收获时所处的环境条件不同，其生理休眠的时期长短都不相同，短的只有几天，长的可达几个月。在生理休眠期内，种子要进行一系列的生理化反应，以完成生理成熟，这又叫做后熟过程。完成后熟过程的种子，遇到适宜萌发的外界条件就可以发芽了。

　　(2)被动休眠：储藏中的粮食、油料，绝大部分是属于被动休眠的状态。因为储粮的基本原则是控制水分、温度以及氧气，从而使储粮不具备萌发的条件，保持休眠的状态。

　　(3)丧失生活力：储藏期较长的粮油原料，生活力逐渐丧失，已不具备发芽的能力，这时，即使给它以萌发的外界条件，也不会萌发。这种状态的粮油原料，生活力虽然丧失，但储存的营养成分还存在，储藏期仍要有效地控制水分、温度和氧气，这是为了防止环境中微生物的活动，避免储粮发生霉变。储存时间过长的粮油原料，其食用品质已开始下降。

　　2．呼吸作用

　　粮油作物籽粒的呼吸作用主要两种方式，生活组织在有氧的条件下，有机物质分解为二氧化碳和水，同时释放出能量，这称为有氧呼吸，反应式为： C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O＋674大卡

　　如处于缺氧条件下，有机物分解除放出二氧化碳和产生热能外，还产生乙醇等中间产物，这称为缺氧呼吸，反应式为：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋28大卡 粮油原料在储藏期间呼吸作用的强弱对其品质和储粮安全有很大的影响。呼吸作用强度大，原料有机质分解，导致营养价值下降。呼吸放出热量和水分在粮堆中不易散失，造成粮堆升温，温度增加，为微生物繁殖创造条件，从而导致储粮霉变。所以储粮的呼吸作用要进行控制，确保储粮安全。

　　3.萌发

　　已完成生理成熟的种子，在没有丧失生活力之前，只要环境中的水分、温度和氧气条件适宜，就会发芽。这是粮油原料具有生命力的重要特征。储粮过程中，要控制这些外界条件，使粮食处于被动休眠的状态。比如，粮食水分要控制在平衡水分以内。温度要尽量低，但要防止冻害。必要时采取密闭缺氧储藏，是为了控制呼吸作用的进行。

　　4．陈化

　　随着储存期的延长，粮油原料的生活力逐渐下降，这种现象称为陈化，陈化速度根据储存条件的不同，可以加快或延缓。粮油原料的储存应尽量延缓陈化速度，特别是种子粮储存，要采取有效措施，确保种子具有良好的发芽力和活力。 粮食陈化一般表现出籽粒变色，游离脂肪的含量增加，皮层透性增加，失去新鲜粮食；固有的香气，易受真菌感染，营养品质下降等特征。

　　延缓储粮陈化的措施包括降低粮食含水量，保持干燥和低温，防止虫害和抑制微生物活动等。

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